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Il vino è arte! Parola di Daniela Scrobogna

La più grande soddisfazione dell’esser diventata sommelier?  Quella di poter chiamare “collega” Daniela Scrobogna, la più celebre sommelier italiana! E, subito dopo il diploma, l’ho incontrata per un’intervista nelle sale del Bibenda all’Hotel Rome Cavalieri (Hilton), la prestigiosa scuola della Fondazione Italiana Sommelier, dove è docente e responsabile della didattica; di quella categoria di maestri che fa crescere negli allievi il desiderio di amare ciò che insegna proprio come lo ama lei. Alla Fis è una vera autorità che incute una certa soggezione ad allievi e colleghi. Nota al pubblico televisivo per la partecipazione a “La prova del cuoco” è una donna che ha scalato la vetta in un ambito considerato a lungo solo “maschile” ed è proprio da qui che iniziamo la chiacchierata.

Daniela, sei diventata un’autorità nel mondo del vino, quanto è stato difficile raggiungere il successo in un mondo considerato tradizionalmente maschile?

Molto difficile, difficilissimo. Ho iniziato negli anni ’90 e allora solo gli uomini avevano voce in capitolo per parlare di vino. Sono stata spesso oggetto di cattiverie e pregiudizi. Ho dovuto dimostrare di valere come e più degli altri, lavorando giorno dopo giorno con tutta la passione di cui ero capace senza mollare mai. E alla fine ci sono riuscita.

Per gli uomini la strada è più facile, i miei colleghi sono tutti bravissimi e lo dimostrano ogni giorno, ma non hanno dovuto superare scogli come è capitato a me. Anni fa, ricordo fummo invitati a rappresentare l’Italia in Giappone ma io, unica donna della delegazione, ho dovuto lasciare il posto a un collega perché la mia presenza sarebbe risultata sconveniente creando scompiglio nel cerimoniale nipponico. Non immagini quanto è stato seccante!

Immagino perfettamente! I tuoi studi però, ti portavano verso una carriera da architetto poi la virata verso il vino, come mai?

L’arte e l’architettura sono state la mia passione fin dagli anni del liceo ed ero sicura che sarebbero state anche la mia strada lavorativa, soprattutto il restauro, in cui mi ero specializzata dopo la laurea. Poi mi bastò avvicinarmi al vino per comprendere che nel mondo che ruota intorno alla vinificazione c’era una forma di arte e di bellezza, quasi di architettura naturale che mi conquistò completamente. Al quel punto la scelta fu facile, più difficile è stato farlo capire alla famiglia!

Hai detto che c’è un mondo che ruota intorno al vino, di cosa è fatto?

Il vino è un universo di cultura, storia e tradizione, sembrano frasi fatte, ma non lo sono. Ogni volta che mi fermo a osservare cosa c’è dietro un’etichetta, scopro il contesto da cui è nata e trovo storie di uomini straordinarie.

Io cito spesso il blasonato Sassicaia della Tenuta san Guido, e penso a un uomo come Mario Incisa della Rocchetta che sognava di creare un vino eccellente. Aveva in mente il Bordeaux, il vino dell’aristocrazia del tempo e si mise a cercare un terreno nella Maremma toscana che avesse le stesse caratteristiche di Graves in Francia. Nessuno aveva mai pensato di fare un vino “bordolese” in Toscana, ma quell’intuizione ha dato vita a un territorio che non esisteva nel mondo del vino. Uomini così rappresentano una pietra miliare non solo della storia del vino ma della storia italiana.

Il vino è anche educazione, cerimonia, galateo insomma?

Certo. Nei nostri corsi per Sommelier, insegniamo come porgere correttamente una bottiglia. In ogni lezione c’è una pillola di galateo della tavola, perché non si può parlare di cultura del vino se si apre in malo modo una bottiglia, o se si serve in un bicchiere di carta come ad una fiera paesana. Intendiamoci: non voglio sembrare snob e non ho nulla contro le fiere di paese anzi, tuttavia quando vedo produttori che si limitano ad allestire un banchetto e offrire i loro vini in bicchieri di carta, storco il naso. Ogni vino ha bisogno del bicchiere adatto per esprimersi e non è certo un bicchiere di plastica!

Imparare a conoscere il vino implica anche un riappropriarsi dei propri sensi?

Soprattutto direi. Nella prima lezione, quando dico agli allievi che il corso attiverà i loro sensi, anzi sveglierà sensi mai svegliati prima, rispondono allarmati “Non ci riuscirò mai!” Invece ci riescono benissimo. In più andando avanti si acquisisce una sensibilità e un’attenzione ai particolari che non riguarda più solo il vino, ma tutto quello che si mette in tavola, dalla tovaglia, alla cura nell’apparecchiare, al piacere di ricevere ospiti. Insomma il vino aggiunge valore alla vita, anche a quella di tutti i giorni, ne basta mezzo bicchiere ma deve essere capace di offrire sensazioni, di raccontare un territorio.

Come ci si può avvicinare al vino se non si è degli esperti?

Io suggerisco di rivolgersi a un’enoteca, non perché sia il “tempio del vino” anche la grande distribuzione infatti, offre etichette molto interessanti. Il punto è che nei supermercati non c’è la persona preposta a dare indicazioni, a consigliare, non per il suo tornaconto ma perché noi possiamo spendere il giusto e comprare un vino di qualità. Anche consultare riviste specializzate o siti Internet sull’argomento va benissimo. Leggere le recensioni, le critiche e gli apprezzamenti aiuta la propria personale conoscenza in questo ambito.

Puoi indicarci qualche linea guida fondamentale per l’abbinamento vino-cibo?

Per cominciare sfaterei il mito “rosso con la carne”, “bianco con il pesce”, perché ampiamente superato. Per parlare di abbinamenti però è necessario cogliere la struttura di un vino, averne la fisicità. Per capire la morbidezza di un vino, possiamo immaginarlo come un tessuto, un velluto che accarezza il palato senza urtarlo, questo vino sarà perfetto per accompagnare un piatto con tendenza sapida (formaggi, per es.) o acida (presenza di pomodoro). Invece l’acidità di un vino è quella sfumatura del gusto che provoca una sensazione di freschezza, adatta per carni o pesci più grassi. Il mio consiglio di fondo per quando si è incerti su un abbinamento è orientarsi per la morbidezza perché risolve molti problemi.

Quali sono i vini morbidi per eccellenza?

Penso allo Chardonnay, al Fiano, al Greco, vini più caldi che vengono dal Centro-Sud. Viceversa se serve un vino con più acidità, la troviamo nelle zone più fresche del Nord. Poi ci sono dei vini che chiamo jolly, perché equilibrati, per esempio un Merlot, oppure un Sangiovese, un Primitivo, un Montepulciano d’Abbruzzo. Tra i bianchi direi un Trebbiano d’Abbruzzo, uno Chardonnay di varie regioni, un Catarratto o Insolia siciliano o un Sauvignon friulano, o Ribolla gialla. Vini più sapidi potrebbero essere i liguri o i sardi. È solo una mappatura a grandi linee, ma aiuta a districarsi in questo meraviglioso mondo.

E sul dolce?

Altro mito da sfatare è che sul dolce stia bene lo spumante secco, non c’è niente di più sbagliato; il principio base dell’abbinamento dei vini al dessert è per concordanza, non per contrasto. Usare uno spumante secco per un brindisi va benissimo perché è tradizione, ma sul dessert abbiniamoci uno spumante dolce, per esempio un Brachetto o un Moscato d’Asti, un Asti spumante o un Moscato di Scanzo. Sono tanti i vini dolci del nostro patrimonio enologico, che il mondo ci invidia, etichette straordinarie non solo a Natale. Serviti freschi possono accompagnare una macedonia, una mimosa, profumati e poco alcolici, insomma tesori da riscoprire assolutamente!

Tre assaggi che ricorderai per sempre?

Il primo è il Faro Palari di Salvatore Geraci prodotto con nerello mascalese non etneo ma di area messinese. Quando assaggiai questo vino rimasi colpita e rimane per me, ancora oggi un vino straordinario, un autentico mito.

Il secondo assaggio indimenticabile è il Riesling, di cui sono appassionata, soprattutto tedeschi. In Italia è interessante il Riesling piemontese di Ettore Germano. Amo molto anche i Sauvignon altoatesini e friulani: tutte degustazioni incantevoli.

Il terzo, le bollicine. Direi Franciacorta Ca’ Del Bosco e soprattutto il rosé che trovo davvero superbo.

E dei vini biodinamici cosa pensi?

Li adoro. Ne ho assaggiati di eccellenti! La folgorazione fu un vino della Loira, La Coulée de Serrant prodotto da Nicolas Joly. Se i biodinamici sono così: Evviva la biodinamica! Poi ho scoperto anche in Italia produttori straordinari come Alessandro Dettori in Sardegna o la Tenuta di Valgiano in Toscana, Randi o Josko Gravner e tanti altri.

Probabilmente ci sono delle estremizzazioni e non siamo del tutto pronti, ma il modo del vino è così vasto che c’è spazio anche per queste interpretazioni, per apprezzarle serve l’apertura mentale di chi non si aspetta il risultato impeccabile. È come l’arte contemporanea, non ha la perfezione formale degli antichi maestri, ma dà altrettanta emozione e cultura.

Per finire Daniela, i vini italiani sono da considerare fratelli poveri dei francesi?

Noi siamo i primi a farlo perché siamo esterofili. D’altro canto la Francia ha costruito l’immagine dei suoi vini come gli inarrivabili, i più blasonati del mondo, e in parte è così. Ma l’Italia, partita un po’ più tardi rispetto alla Francia ha recuperato un gap di secoli. Oggi noi vantiamo una diversità di territori e vitigni che va sempre sottolineata. L’errore è paragonare, per esempio, il nostro Franciacorta o il Trento spumante con lo Champagne, sono espressioni di territori diversi, uguali solo nel metodo. L’Italia ha un’esperienza di cinquant’anni o poco più, mentre i francesi hanno alle spalle trecento vendemmie e altrettante risposte produttive alla variabile delle annate. Su questo non c’è partita!

E in più, l’hanno saputo raccontare!

I francesi hanno saputo raccontare e vendere il loro prodotto. Nel mondo da Oriente a Occidente, sulle carte dei vini dei grandi ristoranti stellati, compaiono bottiglie francesi che superano i 50.000 euro. Nulla di simile per un vino italiano. Sono Champagne, Borgogna o Bordeaux: queste cifre vanno oltre il ragionevole perché includono un sogno, un alone di raffinata eccellenza che il vino francese porta con sé. È una narrazione della grandeur d’oltralpe che dura da secoli che sa dare la suggestione a chi lo assaggia di farne parte. In questo sono maestri e per ora non li batte nessuno!

 

 

 

 

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1 Comment

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    24 Luglio 2019 at 18:48

    Daniela Scrobogna e  consulente di Enogastronomia in Italia e all’Estero, inoltre e una delle donne italiane piu celebri per la propria partecipazione alle sale di Bibenda, una delle piu famose scuole di vino a livello nazionale.

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